Fantāzija par to, kā mūsu pilsētā nav, bet kas varētu būt, iemeslu restorāna “Bel Cibo” tapšanai Liepājā nosauc tā vadītājs Kaspars Šupiņš. Februārī restorāns atzīmēja divu gadu pastāvēšanas jubileju.
“Pēc izglītības esmu jurists, visu laiku esmu bijis ģimenes un sava uzņēmuma valdē. Mums piederēja gan kafejnīca ar latviešu ēdieniem, gan arī cita profila ēstuves. 2008. gada beigās vairs nespējām prognozēt, kas notiks ar nodokļiem, tāpēc ģimene nolēma braukt prom Latvijas. Itālijā atvērām restorānu, bet pastrādājām neilgu laiku, jo nebijām vēl izpratuši viņu mentalitāti, ēšanas kultūru,” atzīst liepājnieks.
Itāliešu draugi ieteikuši pārcelties uz Īriju. “Dublinā mums bija itāliešu pavāri un trīs gados guvām nenovērtējamu pieredzi, bagāžu, ko atvedām mājās. Nez vai ir pareizi teikt, lai cilvēki nebrauc prom. Vajag braukt, bet pēc laika atgriezties! Kad sasniegts vēlamais. Ir jau arī šis tas zaudēts, piemēram, resursi, pacietība, nervi, bet zaudējot vienmēr kaut ko arī iegūst!”
Lielākais kompliments – “Bel Cibo” baudītais ēdiens ir tāds pats kā Itālijā. Tos dzirdot ne tikai no vietējiem, sadarbības partnerus no ārzemēm atvedot pusdienās arī vairākas firmas. Pērn tūristi no Amerikas atzinušies, ka neriskē mēģināt latviešu nacionālos ēdienus, un nopriecājušies, ka Liepājā pieejama viņiem pazīstama virtuve.
Ne klienti, bet ciemiņi
Pēc atgriešanās no ārzemēm šokējusi atziņa, ka Liepājā viss izmainījies – cilvēki kļuvuši atvērtāki, informētāki. Daloties ar ideju atvērt šeit citādu restorānu, dzirdēts arī spriedums: kas te pastu – makaronus ēdīs, kotletes un karbonādi vajag. Labi, ka skeptiķos nav ieklausījies, jo pēc “Bel Cibo” atvēršanas pilsētā bijusi gandrīz vai revolūcija: visur par jauno itāļu restorānu runāts. Tas bijis patīkams stimuls, gandarījums par to, ka deviņus gadus krātā pieredze pareizajā laikā ieguldīta pareizajā projektā. Pašlaik atvērt vēl vienu restorānu Šupiņu ģimene neuzdrošinātos, kaut gan tāda doma esot apsvērta. Jautāts, vai biznesa dinamikā manāms klientu skaita sarukums pēc “Metalurga” nogrimšanas, K. Šupiņš atsmej: klienta mums nav neviena, ir tikai ciemiņi! Arī Itālijā par šo terminu brīnījušies, bet: kad aizejat ciemos, jums taču sniedz vislabāko – jūs tiekat laipni, draudzīgi sagaidīts, gardi pacienāts. Personīgā attieksme, kvalitāte, nevis kvantitāte – tāda ir “Bel Cibo” filozofija, ko viesi novērtē.
“To, ka vairs nestrādā metalurgi, jūt visā pilsētā: ne jau tikai priekšnieki nāca, ne jau man vien viņi naudu ienesa. Maksāja par pakalpojumiem, precēm, bet ķēde pārtrūka, un cieš visi. Salīdzinot ar Rīgu, te iedzīvotāju daudzreiz mazāk, toties rīdzinieki par mums zina vairāk. Regulāri ienāk kāds vietējais un ir pārsteigts, atrazdams šo vietu. Atbildu, ka mēs neafišējamies. Vienīgā reklāma ir izkārtne pie ēkas un uzraksti uz mašīnas, kas piegādā preci.”
Produktus ved no Itālijas
“Aizbraucot ciemos pie itāļu draugiem, vienmēr uzlādē viņu pozitīvisms. Arī to šeit cenšamies sasniegt. Mums ir trīs pamatprincipi: personīga attieksme, sajūtas, ko cilvēks nodod cilvēkam, un neuzspīlēta viesmīlība. Strādājam tikai ceturtdienās, piektdienās, sestdienās un svētdienās, jo liela daļa produkcijas tiek vesta no Itālijas. Latvijā neviens uzņēmums nevar nodrošināt autentiskam itāļu restorānam vajadzīgo sortimentu. Līdz pašai Itālijai gan vairs nebraucam, kompānija, ar ko sadarbojamies četrus gadus, nogādā preci līdz Klaipēdas ostai. Ļoti svarīgi ir milti picai, pastai, maizei, ko gatavojam uz vietas. Pērkam arī pienu kafijai, olīvas, minerālūdeni, vīnu, tomātus savā sulā un sierus, kam neliels derīguma termiņš. Lai tas drīzāk pietrūkst, nevis paliek pāri. Krievijas sieru uz picām nekad nerīvējam.”
Zivis restorāns iegādājas no zivju audzētavas “Kolumbija”, gaļu – Pētertirgū, bet dārzeņus gan no vietējiem, gan ārvalstu uzņēmējiem. Zīmīgi, ka banketus šis restorāns neklāj. Zālē var uzņemt divdesmit piecus viesus, bet terasē – aptuveni četrdesmit. Vasaras sezonu parasti atklāj vieni no pēdējiem, jo svarīgi, lai laika apstākļi būtu nostabilizējušies un cilvēki justos komfortabli.
Ēdienu receptes nopērk
K. Šupiņš pats sagādā izejvielas, kā arī strādā bārā un atzīst, ka restorānā sastopams biežāk nekā mājās. Jaunas idejas parasti rodoties tikai ārpus mūsu valsts, bet dzīvot gan viņš grib tieši Latvijā, jo te patīk vislabāk. Tas, ka itāļu ēdienus vislabāk gatavo tieši šīs tautības pārstāvis, esot klišeja, tāpat kā uzskats – “francūži ir lielākie džentlmeņi”.
“Virtuvē strādā gan latvieši, kas apmācīti Dublinā un Itālijā, gan arī itāļu speciālisti. Pirmo gadu bija puisis no Sirakūzas, tagad – no Udīnes, kas blakus Venēcijai. Mūsu pavāra Hamida Tefaha tēvs ir marokānietis, māte – itāliete, un amatu viņš apguvis kopš bērnības. Sazināmies angliski, viņš tagad apgūst krievu un latviešu valodu, palīdzu ar gramatiku.”
Itālijas lielākajās pilsētās vietējie pie plīts nestāvot, bet itāļu ēdienam visur jāgaršo vienādi.
“Svarīgākais – produkti un sapratne, ko dara! Protams, ir daudz jāmācās, jāpilnveidojas, jo katru gadu viss mainās. Piemēram, cenšamies iegādāties labākos traukus, glāzes, galda piederumus, lai piedotu restorānam kvalitāti. Ciemiņi to novērtē.”
Liepājā izmēģinājuši taisīt Mocarellas (Mozzarella) sieru, pienu ņēmuši no zemniekiem, bet tam bijusi piegarša. Itālijā zemnieki stingrāk raugoties, ko govs apēd, jo tas atstāj iespaidu uz piena, siera, gaļas garšu.
“Bel Cibo” ēdienkartē ir uzkodas, salāti, pašu ceptas maizes, jūras veltes, vairāki risoto un zupas, kopā divdesmit trīs “otrie”. “Neviens no šiem ēdieniem nav pašu izdomāts. Maizes, pastas, picas receptes pirktas par naudu, tie ir trīsciparu skaitļi. Bet atšķirība ir noteikti!” atklāj restorāna vadītājs. Īpašās, no paaudzes paaudzē nodotās mīklas receptes Itālijā maksājot pat trīs tūkstoš eiro. Pirktās receptes ir restorāna saimnieku īpašums, viņi paši katru rītu sagatavo mīklu un to nodod pavāru rīcībā. Tā ir aizsardzība, ja gadījumā pavārs saslimst vai neierodas citu iemeslu dēļ.
